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Ce chef a servi les trois derniers papes en cuisine. Il passe à table

Facebook | Sergio Dussin

Gelsomino Del Guercio - publié le 17/01/22

Depuis vingt ans, Sergio Dussin, 65 ans, cuisine pour les papes. Il décrit ici les goûts de chacun et insiste sur les fondamentaux de sa cuisine, essentiellement faite de produits locaux et de légumes de saison.

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“Jean Paul II aimait les asperges, Benoît XVI ne renonçait jamais à une tranche de Sacher (gâteau au chocolat d’origine viennoise), et François mange aussi bien du pain avec du fromage qu’une bonne pizza », confesse Sergio Dussin, le chef cuisinier des trois derniers papes. Son meilleur souvenir ? Sans hésiter, le déjeuner organisé pour 1 500 personnes pauvres en novembre 2019. « La nourriture parle à ceux qui la servent et à ceux qui la préparent, mais la vraie joie est de la partager » affirme aussi  cet Italien originaire de Trévise qui travaille depuis vingt ans au Vatican, dans les cuisines des résidences des papes.

“Quand le Vatican m’appelle pour me poser la question rituelle ‘Seriez-vous libre ?’, ma réponse tout aussi rituelle est toujours « oui » ! s’enthousiasme le cuisinier qui confie que pour lui, “c’est à chaque fois une émotion et un privilège de pouvoir servir un pontife”. Le chef avoue ne pas avoir de « secret » pour sa cuisine, si ce n’est de ne jamais renoncer aux produits locaux, zéro kilomètre et, surtout, de saison. Ils viennent directement des collines de la Vénétie à l’État du Vatican : radis de Trévise (en pleine production en ces mois d’hiver) ; céleri de Rubbio, brocolis et asperges blanches de Bassano, fromages de Grappa, ou encore polenta de Marano.

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La pizza du pape François

Et les trois papes, qui ont chacun leurs propres goûts et préférences, apprécient également les produits locaux. « François est un gourmet, il aime les bonnes pâtes et les haricots, du pain et du fromage. J’ai aussi parfois préparé une pizza pour lui. Il est imprévisible, c’est comme ça dans tout son quotidien. Par exemple, en audience publique, il s’en tient à la cérémonie jusqu’à ce qu’il aperçoive quelqu’un. Alors il s’arrête pour donner une accolade, ou pour tenir un enfant dans ses bras, ou pour se lever et parfois venir saluer mon personnel !”

Quant aux deux autres papes, “j’ai appris à connaître le pape Jean-Paul II alors qu’il était déjà malade et souffrant, et qu’il mangeait peu et léger. Il aimait cependant les asperges préparées de toutes sortes de façons. Je suis très proche du pape Benoît, un grand pape, une personne très agréable. Lui, par exemple, ne boit pas de vin, mais du jus. Il ne mange pas de champignons », conclut Dussin, « mais il ne dit jamais non à une belle part de Sachertorte!”

Tags:
cuisinePape Benoît XVIPape FrançoisPape Jean Paul II
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