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Ce 27 mars, c’est la journée mondiale du fromage ! Depuis plus de 7000 ans, il orne nos tables et ravit nos papilles. C’est en France que sa production est la plus florissante : il existe 46 AOP fromagères et plus de mille variétés de fromages différentes. Qu’il s’agisse de sa fabrication ou de son appellation, l’Église a grandement participé à l’élaboration du met le plus apprécié des Français. Voici donc une sélection de fromages qui nous parlent d’un temps où la foi chrétienne s’enracinait profondément dans nos terroirs. D’un temps (qui dure encore) où l’Église savait en tirer les fruits les plus savoureux…
Les fromages de vache
Les pâtes molles à croûtes fleuries
Elles présentent une croûte blanche et neigeuse. Leur vieillissement est assez rapide : environ un mois.
Le Saint-Honoré est un fromage canadien. Il a été créé par un fromager de la région de Portneuve à la demande des habitants qui souhaitaient remercier leur curé pour ses bons services.
Le Caprice des Dieux est un grand précurseur : créé dans les année 1950, il est le premier fromage de forme ovale. Depuis 1964, deux chérubins ont remplacé les dieux Zeus et Poséidon qui trônaient sur son emballage.
Le délice de Saint-Cyr est produit autour de la vallée de la Doue et de Morin. Il tient son nom de la commune dans laquelle il est fabriqué : Saint-Cyr-sur-Morin. Les fromagers lui ont donné d’autres noms tels que « Gratte-Paille », « Explorateur », « Jean-Grogne », « Billentrois »…
Le Chaource a vu le jour dans les domaines de l’abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle. Selon la légende, les moines de l’abbaye ont, par la suite, enseigné aux fromageries voisines les secrets de sa fabrication.
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Le Saint-Marcellin est un fromage royal. Il a été servi par deux bûcherons au dauphin Louis XI, alors que celui-ci s’était égaré dans la forêt. Le dauphin le trouva excellent et pour remercier les deux bûcherons, leur délivra un titre de noblesse. Le Saint-Marcellin est produit dans le département de l’Isère.
Le Saint-Félicien a été inventé à la fin du XIXe siècle, à Lyon. Alors que les chaleurs de l’été rendaient difficile la conservation des fromages d’un jour à l’autre, un fromager de Lyon eut l’idée de mélanger tous les invendus de la journée. Le résultat fut fort apprécié et l’on donna à ce nouveau fromage le nom de la place où se trouvait la fromagerie : la place Saint-Félicien.
Les pâtes pressées non cuites
Elles sont des fromages très riches en calcium et font l’objet d’un vieillissement long, de plusieurs mois, dans de grands cylindres.
Le trappe Échourgnac est fabriqué depuis 1868 en l’abbaye d’Échourgnac (Dordogne), en forêt de la Double, entre Périgueux et Libourne.
Le Saint-Nectaire tire son nom du baron Henry II de Senectère, qui a œuvré pour la promotion de ce fromage, produit sur ses terres (Cantal, Puy-de-Dôme) et dont Louis XIV était un fervent amateur.
Le fromage de Cîteaux est produit par les moines de l’abbaye de Saint-Nicolas-les-Cîteaux depuis 1925. Ce fromage, à la réputation aussi grande que la rareté, est exporté jusqu’au Japon.
Le fromage de Tamié est produit par les moines de l’abbaye de Tamié en Savoie. À raison d’environ 400 kg par jour !
Le fromage de l’abbaye de Timadeuc est né avec le monastère. Après s’être installé en 1841, les moines de l’abbaye ont commencé à fabriquer, grâce au lait de leurs troupeaux, des fromages pour leurs hôtes.
Le Port-Salut est produit par les frères de l’abbaye du Port-du-Salut en Mayenne. Ce sont eux qui ont donné la recette de leur fromage aux moines de l’abbaye de Timadeuc, leurs voisins.
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Le Saint-Albray est né il y a 40 ans au cœur du Béarn, dans le piémont pyrénéen. Ce fromage en forme de fleur est très réputé en France, en Allemagne et en Autriche. Il fait aujourd’hui le bonheur des Belges, des Suisses et… des Japonais (encore) !
La Tête de Moine est fabriquée depuis plus de huit siècles par les moines de l’abbaye de Bellelay, dans le Jura Bernois. Il est réputé pour son mode de consommation particulier : on le sert en raclant la surface du fromage avec un couteau spécial, d’un geste circulaire du meilleur effet.
Le Chaussée-aux-moines tire son nom de son lieu de fabrication : la route de la Chaussée aux moines à Craon, près du monastère Saint-Clément. La bonhommie du moine représenté sur sa publicité a grandement participé à sa notoriété (sans parler de l’air de la réclame qui reste en tête… indéfiniment).
Le Saint-Paulin était originellement fabriqué par les moines trappistes de Saint-Paulin, mais il est produit aujourd’hui de façon industrielle en Normandie, en Bretagne, en Lorraine, dans le Nord-Pas-de-Calais et même au Québec !
Les pâtes molles à croûte lavée
Elles ne subissent pas de chauffage, ni de pressage. Mais elles sont régulièrement lavées afin d’éviter la formation d’une croûte superficielle, au profit d’une croûte naturelle de couleur orangée.
Le curé nantais tient son nom de son créateur : un curé, de passage dans le vignoble nantais de Saint-Julien-de-Concelles, qui déposa la recette au XIXe siècle. Il est encore fabriqué aujourd’hui à Pornic, à l’ouest de Nantes.
Les pâtes molles à croûte naturelle
Elles ne subissent ni chauffage, ni pressage, mais ne sont pas lavées régulièrement, contrairement aux pâtes molles à croûte lavée.
La boulette de la Pierre-qui-Vire est fabriquée par les moines de l’abbaye Sainte-Marie de la Pierre-qui-Vire, dans l’Yonne.
Les pâtes persillées, autrement appelés fromages bleus du fait de leur couleur, doivent ce vocable à la moisissure présente dans leur pâte.
Le Saint-Agur est fabriqué de manière industrielle à Beauzac dans le département de la Haute-Loire. Agur est un saint fictif mais l’étymologie de ce mot basque est notable : salutation respectueuse, on traduit ainsi « Je vous salue Marie, pleine de grâce » par Agur Maria, graziaz betea !
Les fromages de chèvre
Pâte molle à croûte naturelle
Le Pouligny-Saint-Pierre provient de la ville qui porte le même nom. Il est produit au cœur du Parc naturel régional de la Brenne. Sa forme pyramidale serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre dans l’Indre.
Le Rocamadour s’appelait jadis « Cabécou de Rocamadour ». Au XVe siècle, ce fromage était une monnaie d’échange, utilisée notamment pour payer la dîme.
Le Bigoton est élaboré dans un élevage d’Authon dans le Vendômois, dans le département du Loir-et-Cher. Un fromage confit en dévotions !
Le Sainte-Maure-de-Touraine provient de l’Indre-et-Loire. Le terme de « Maure » signifiait en ancien français « noire », et fait ici référence à la sainte Maure, sainte responsable des cycles de transformation de la vie. Elle participait donc pour les croyants à la fermentation et au mûrissement des fromages.
Fromages de brebis
Le fromage de l’abbaye de Belloc est un fromage fabriqué par les moines bénédictins de l’abbaye de Notre-Dame de Belloc, dans le pays basque français.
Le San Petrone ou San Pedrone est un fromage de Haute-Corse. Il est fabriqué à partir de vieux fromages broyés, façonnés à la main sans additifs. Il n’a pas de croûte et sa pâte ressemble à une pâte à pain à peine pétrie. Vous vous rappelez du fromage Corse à l’odeur duquel Astérix et Obélix manquent de tomber dans les pommes ? C’est le même.
Et vous, quel est votre fromage préféré ? N’hésitez pas à donner votre avis dans les commentaires !
