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Des côtes de Galice jusqu’en Mer du Nord, les coquilles Saint-Jacques sont un des fruits de mer les plus populaires. Pêchée dès le Moyen-Âge, la Pecten Maximus devient vite le symbole des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Si aucun rituel de pèlerinage ne mentionne la coquille parmi les insignes remis au pèlerin, l’un des 23 miracles accomplis par saint Jacques à Compostelle attribue à cette coquille des vertus curatives : un chevalier atteint d’une affection de la gorge est guéri par l’imposition de la coquille d’un pèlerin sur la partie malade.
Dès l’Antiquité, la coquille saint-Jacques a représenté un symbole de fécondité et d’amour. Elle était l’attribut de Vénus, la déesse de l’amour, souvent montrée sortant de l’onde sur une coquille Saint-Jacques géante. Les chrétiens en ont vite fait un symbole marial : Marie était le coquillage virginal qui a engendré la perle, le Christ…
Souvenir de Compostelle
A l’origine, les coquilles Saint-Jacques étaient ramassées sur les plages de Galice par les pèlerins comme preuve de leur périple ou simplement comme souvenir. Ils la rapportaient comme preuve de l’accomplissement du chemin. D’abord porte-bonheur, elle permettait aussi de se distinguer des autres voyageurs, de boire dans les fontaines ou de demander l’aumône. Un ancien texte de la tradition jacquaire en parle comme « symbole des bonnes œuvres… les deux valves étant l’une amour de Dieu, l’autre amour du prochain ». Cousue sur le chapeau, sur le sac ou sur le manteau, elle va devenir petit à petit l’emblème, non seulement des pèlerins de Saint-Jacques, mais aussi de tous les pèlerins. A partir du XVIe, la coquille est devenue un signe de reconnaissance lorsqu’elle apparaît sur le linteau d’une porte d’entrée, elle signifie alors que le pèlerin y est le bienvenu.
Pecten maximus
L’espèce reine est la Saint-Jacques Pecten maximus, que l’on trouve en Atlantique, dans la Manche et la mer du Nord. La réglementation de sa pêche est très stricte : en France, la période de pêche démarre le 1er octobre et se termine le 15 mai. Et sa meilleure période se déroule entre décembre et mars, ce qui en fait un mets particulièrement apprécié sur les tables de fêtes de fin d’année, d’autant qu’elle est peu calorique : elle contient moins de 2 g de lipides pour 100 g de chair. Elle est aussi riche en vitamines et oligo-éléments… Les pêcheurs de la Baie de Saint-Brieuc en Bretagne Nord ou le port de Port-en-Bessin en Normandie en ont fait leur spécialité.
La noix de Saint-Jacques avec ou sans corail ?
Ce mollusque bivalve vit essentiellement dans les espaces sablonneux et se nourrit exclusivement de plancton. La meilleure saison pour déguster la Saint-Jacques, c’est de décembre à mars. Une fois décoquillée, on parle de noix pour ce muscle rond et nacré qui sert à garder la coquille bien fermée. Le muscle est la partie noble de la Saint-Jacques : c’est la noix. C’est le muscle qui permet l’ouverture et la fermeture des coquilles. Le corail, qui se présente sous la forme d’une virgule orange, correspond à la glande génitale de cet animal hermaphrodite. Selon que l’on aime son goût iodé, on cuisine les coquilles avec ou sans. Certains préfèrent cuisiner le corail en sauce, mixé à la crème fraiche ou réduit au vin blanc. En baie de Saint-Brieuc, elle est pêchée avant sa période de reproduction alors qu’en Normandie, les coquilles affichent la couleur du corail… Mais d’où qu’elles viennent, elles sont délicieuses pourvu qu’elles soient fraîches !
Sélection de recettes autour de la coquille Saint-Jacques
Risotto asperges vertes et Saint-Jacques
15 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson, et voilà un plat gourmand et réconfortant, qu’on doit à Stéphanie du blog La Cerise sur le Maillot.
>> La recette du risotto asperges vertes et Saint-Jacques sur le blog La Cerise sur le Maillot
Carpaccio de St Jacques et Clémentine de Corse
Sandra a décidé d’associer la clémentine de Corse aux noix de Saint-Jacques coupées en carpaccio. La recette, acidulée à souhait, sera parfaite pour les repas de fête.
>> La recette du carpaccio de St Jacques et Clémentine de Corse du blog Cuisine Addict
Saint-Jacques au Champagne
Avec cette recette de Céline, la coquille Saint-Jacques se fait chic pour un repas de Noël ou de réveillon, cuisinée au Champagne ! Irrésistible.
>> La recette des Saint-Jacques au Champagne du blog Comme une envie de…
Spaghettis de courgettes et Saint-Jacques snackées
Voici une recette très fraîche pour savourer ses coquilles Saint-Jacques, avec une agréable touche de légumes verts, pour les yeux et les papilles.
>> La recette des spaghettis de courgettes et Saint-Jacques snackées du blog Ya pas que les Frites dans la Vie
Nage de coquilles Saint-Jacquesau cidre
Anne a réalisé un bouillon léger très parfumé pour accompagner ses noix de coquilles Saint-Jacques. La bonne idée à retenir ? Il peut être réalisé à l’avance !
>> La recette de la nage de coquilles St Jacques au cidre du blog On Dîne chez Nanou
Blanquette de crevettes et Saint Jacques
Valérie réinterprète la blanquette à base de viande, dans une version plus festive et originale, avec des crevettes et des noix de Saint-Jacques.
>> La recette de la blanquette de crevettes et Saint-Jacques du blog Framboises & Bergamote
Noix de Saint-Jacques, riz et crumble de parmesan
Quelle belle assiette que celle de Pierre Psaltis, avec son chou-fleur coloré…
>> La recette des noix de Saint-Jacques, riz et crumble de parmesan du blog Le Grand Pastis
Saint-Jacques, asperges et riz noir
Marina a imaginé cette belle recette toute en contraste, très graphique, bien plus simple à réaliser que ne peut le suggérer le résultat !
>> La recette des Saint-Jacques, asperges et riz noir sur le blog Wood Mood Food
Brochettes de Saint-Jacques au pesto
Florence revisite les traditionnelles brochettes à cuire au barbecue, avec une version aux noix de Saint-Jacques, parfumées au pesto.
>> La recette des brochettes de Saint-Jacques au pesto sur le blog Un Flo de Bonnes Choses
Poêlée de pâtes aux poireaux et Saint-Jacques
L’association Saint-Jacques et poireaux fonctionne toujours à merveille. La recette de Sarah n’y fait pas exception !
>> La recette de la poêlée de pâtes aux poireaux et Saint-Jacques sur le blog L’oeil et la Bouche