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Aujourd’hui, dans les boulangeries de la Drôme, on trouve des pognes et des suisses à toutes les époques de l’année. Mais jusqu’en 1950, la dégustation de ces gourmandises était saisonnière ; elles étaient réservées à la Semaine sainte.
La recette de cette grosse brioche en couronne, parfumée à la fleur d’oranger date du Moyen-âge. La fin du carême durant lequel on ne consommait pas d’œufs, et l’abondance d’œufs au poulailler en ce début de printemps permettaient aux femmes d’ajouter des œufs à leur pâte à pain. Mais le secret d’une belle pogne se cache dans le pétrissage vigoureux de la pâte et le temps de repos entre chaque étape de fabrication.
Pétrissage à poigne
Autrefois, durant la Semaine sainte, toute la ville de Romans sentait cette odeur douçâtre de beurre, d’œufs et de fleur d’oranger ! Les boulangers embauchaient toute leur famille pour pétrir des kilos de pâte à pogne afin de pouvoir fournir à tout le monde cette brioche pascale. Ce savoir faire, la maison Pascalis le revendique depuis quatre générations. Elle l’expose dans son petit musée de la pogne et propose toute l’année dans ses magasins de Romans, Bourg de Péage et Tain l’Hermitage des pognes de toutes tailles. Elle en fabrique jusqu’à 500 kilos par jour !
Le Suisse de Valence
Comme la Pogne, le Suisse est un biscuit que l’on croque surtout durant la Semaine sainte, mais il est beaucoup plus jeune ! Il date de l’époque où le pape Pie VI, fait prisonnier par le Général Bonaparte, acheva son exil à Valence où il mourut le 27 août 1799. Pour honorer sa mémoire un pâtissier de la ville fabriqua ce biscuit sablé, parfumé à la fleur d’oranger. Le nom, la forme et la décoration de ce biscuit, avec son chapeau sur la tête, une fine moustache, des yeux en grains de café et des boutons en raisins de Corinthe, sont inspirés de l’uniforme des gardes suisses du défunt pape dont les reliques sont conservées au sein de la cathédrale Saint-Apollinaire.
- Maison Pascalis, 1 avenue Victor Hugo, 26100 Romans, 04 75 02 10 73, www.pascalis.com
