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« Bonjour, bienvenue au Reflet », lance Mikaël avec un large sourire en vous guidant dans la salle. A sa droite, un bar branché tout en bois avec des bouteilles de vin de pays et des verres à pieds disposés sur les étagères. Dans la salle lumineuse, tables et chaises et murs aux pierres apparentes. Mikaël, 22 ans, porteur de trisomie 21, fait partie des huit travailleurs extraordinaires du restaurant Le Reflet, situé dans le quartier parisien du Marais, qui a ouvert ses portes en octobre 2019. Le matin, le jeune homme arrive à 10h. Il commence par passer l’aspirateur et nettoyer les WC, puis va chercher le pain à la boulangerie voisine, et enfin s’occupe du dressage des tables, de l’accueil des clients et des prises de commande.
Au menu aujourd’hui, volaille aux épices citronnées, riz noir et légumes du jour, ou brandade de morue et feuilles de sauge. « J’aime bien être au contact des clients. J’aime les accueillir, les faire s’installer, leur annoncer le menu », sourit ce jeune homme au sourire chaleureux dont c’est le premier travail.
Un taux de chômage deux fois supérieur à la moyenne nationale
« Au départ, c’était un projet qui n’avait pas vocation à voir le jour », explique Flore Lelièvre, la jeune femme brune de 29 ans qui en est à l’origine. Architecte de formation, ce restaurant était son projet de fin d’études. Elle-même ayant un frère aîné trisomique, elle a imaginé « un lieu qui permettrait de créer de l’emploi et de la rencontre » afin de proposer une alternative aux milieux protégés pour des personnes qui auraient envie et besoin de travailler en milieu ordinaire. En France, le taux de chômage des personnes handicapées est de l’ordre de 18%, deux fois plus que la moyenne du pays.
Le projet est finalement devenu réalité et un premier établissement a vu le jour à Nantes en 2016. Il ne s’agit pas d’un restaurant associatif mais bel et bien d’une entreprise, qui s’adapte à ses salariés extraordinaires. Ceux-ci suivent en amont une solide formation aux métiers de la cuisine et travaillent soit en salle, soit en cuisine. Leur rythme est de 20 heures par semaine et ils bénéficient de huit semaines de vacances dans l’année afin de pouvoir se reposer suffisamment. Les prises de commande se font au moyen d’une fiche sur laquelle le client tamponne le menu de son choix. Une vaisselle ergonomique leur permet une meilleure prise en main et les tâches sont signifiées par un tableau avec des cryptogrammes. Aujourd’hui, l’idée de Flore Lelièvre n’est pas de créer une chaîne de restaurant mais de s’appuyer sur l’expérience du Reflet pour transmettre un savoir-faire et favoriser des initiatives similaires.
« Ici, On ne se prend pas au sérieux mais on est très droit et très sûr de notre travail. »
Ulysse, 20 ans, traverse la salle pour apporter une carafe d’eau à un client. Pendant ce temps, en cuisine, Fabrice fait la plonge et Cyril veille de près sur un velouté de topinambour et des morceaux de sanglier qui mijotent sur le feu, dégageant un agréable fumet. Rangés soigneusement dans l’espace, les ustensiles nécessaires à tout cuisinier qui se respecte : araignée, louches, écumoires, spatules, couteaux, poêles, fouets, fourchettes diapason…
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Près de Cyril, Ibrahima, le second, veille au grain. Si ce cuisinier de 34 ans a auparavant fréquenté des lieux huppés comme le Fouquet’s, l’expérience du Reflet est pour lui inédite. Il n’avait jamais travaillé avec des personnes handicapées. « Nous proposons une cuisine de marché, avec beaucoup de produits de saison. C’est un peu du style bistrot avec du travail et de beaux dressages. La technique ne change pas de celle d’une cuisine ordinaire. La différence est plus dans la façon de donner des tâches à faire. Ce qui est bien, c’est que cela me permet de partager mon savoir-faire avec des passionnés de cuisine, en leur permettant d’être responsables et autonomes. Au quotidien, il y a beaucoup d’amour et de partage ».
Pour lui la cuisine est souvent un monde qui rime avec pression et stress. Mais ici c’est différent. « Ils ont soif de connaissance. Le fait de toujours les enseigner me permet d’apprendre aussi moi-même. Il faut être vigilant, il y a des moments où ils vont être un peu déconcentrés. Pour certains, il faut vraiment être à côté d’eux. Je n’hésite pas à toujours me répéter ». Chez certains de ses collègues extraordinaires, il voit une belle évolution dans la façon de travailler. « Dans les palaces, on n’a pas le temps. Ici, On ne se prend pas au sérieux mais on est très droit et très sûr de notre travail ».
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