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Réformatrice du Carmel, maîtresse d’oraison, docteur de l’Église… Il existe de nombreuses raisons d’honorer sainte Thérèse d’Avila. Il y a plus d’un siècle, ses compatriotes ont choisi la manière la plus humble qui soit pour marquer leur dévotion envers leur immense sainte : la confection de friandises à base du jaune d’œuf qui était en surplus après avoir clarifié le vin avec le blanc. Le mot « yemas » désigne le jaune d’œuf (« yema de huevo »). Une pâtisserie qui est l’une des plus renommées de la région Castilla y Léon aujourd’hui.
Il est difficile de connaître exactement l’origine de la recette des « yemas de santa Teresa ». Mais quels qu’en soient les auteurs, il est certain que cette sucrerie, baptisée de la sorte et confectionnée dans la ville d’Avila à partir du XIXe siècle, rendait hommage à « la grande Thérèse » et continue à le faire aujourd’hui.
La tradition raconte que les monastères furent les premiers à profiter du surplus de jaune d’œuf – le blanc étant utilisé pour le collage du vin – pour confectionner des pâtisseries. Le Carmel d’Avila serait ainsi à l’origine de la recette. On retrouve aussi d’autres « yemas » au monastère de San Leandro à Séville, par exemple. Mais une confiserie d’Avila, La Dulce Avilesa, se targue également d’avoir créé les premiers et authentiques « yemas de santa Teresa ». Son fondateur, Don Isabelo Sánchez, a débuté la commercialisation des « yemas » en 1860 et a déposé la marque. Aujourd’hui, la pâtisserie, toujours en activité, s’appelle La Flor de Castille.
Les « yemas » ne sont composés que de jaune d’œuf et de sucre, battus dans des récipients en cuivre. Les boules sont encore faites à la main et déposées dans des petits moules à tartelette en papier. Voici une recette de Gorka Barredo, chef cuisinier et auteur très suivi du blog culinaire « Cocina casera y facil » (La cuisine faite maison et facile).
Recette des « yemas de santa Teresa »
12 jaunes d’œufs, 100g de sucre, 100 ml d’eau, le zeste d’un citron et un verre de sucre.
1. Dans une casserole, mettez le sucre, l’eau et le zeste de citron et faites chauffer à feu moyen. Lorsque la mélange commence à bouillir, remuez pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le sirop se forme. Retirez la casserole du feu ainsi que le zeste de citron. Laissez reposer.
2. Ensuite, dans une autre casserole, ajoutez les jaunes préalablement filtrés pour éliminer les impuretés. Ajoutez le sirop chaud petit à petit, en « fil ». Chauffez à feu doux. Remuez le tout pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’une pâte épaisse se forme.
3. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez reposer la pâte de vos yemas de Santa Teresa à température ambiante pendant environ 3 heures. Vous pouvez placer la casserole au réfrigérateur et laisser reposer la pâte environ 1 heure.
4. Enfin, lorsque la pâte est bien froide et compacte, retirez-la du moule et pétrissez brièvement avec les mains. Prenez un petit morceau de pâte et formez-en une boule. Pour finir, passez les yemas dans du sucre en poudre, pour qu’ils en soient bien imprégnés. Laissez reposer 30 minutes avant de servir.
