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[RECETTE] Les « huesos de santo », le dessert espagnol de la Toussaint

Huesos de santo

Vasanty/Shutterstock

La rédaction d'Aleteia - publié le 30/10/22

Et si vous prépariez pour la fête de la Toussaint des "huesos de santo"("os de saint", en espagnol), cette pâtisserie castillane datant du XVIIe siècle qu’on prépare traditionnellement à l’occasion de la Toussaint ?

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En Espagne, c’est le dessert de la Toussaint par excellence. Il s’agit d’une pâtisserie en pâte d’amande fourrée d’une crème aux jaunes d’œuf qui a la forme d’un os en raison de sa couleur blanche et de sa forme allongée. L’élaboration de ces confiseries remonte au début du XVIIe siècle. Les « huesos de santo » sont déjà mentionnés dans « l’Art de la cuisine » de Francisco Martínez Montiño en 1611. Elles sont fabriquées principalement à l’occasion de la Toussaint qui coïncide avec la récolte des amandes. Voici sa recette :

Les « huesos de santo » (les os de saint)

Ingrédients pour la pâte d’amande : 100 g d’amandes crues émondées ; 80 g de sucre semoule ; 40 ml d’eau ; sucre glace pour saupoudrer.
Ingrédients pour la crème aux jaunes d’œuf : 4 gros jaunes d’œufs ; 100 g de sucre semoule ; 50 ml d’eau
Ingrédients pour le glaçage : 100 g de sucre glace ; 30 ml d’eau


Préparation :
1. Préparez la pâte d’amande
2. Faites un sirop. Dans une casserole, versez les 40 ml d’eau et dissoudre les 80 g de sucre semoule.
3. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir. Retirez du feu et remuez pour que le sirop soit bien transparent. Laissez reposer quelques minutes.
4. D’autre part, placez les amandes dans le bol d’un hachoir à lames ou d’un robot culinaire et mixez jusqu’à obtenir de la poudre d’amandes.
5. Passez la poudre d’amandes dans un bol et ajoutez graduellement le sirop. Pétrissez jusqu’à obtenir une consistance lisse, mais encore un peu collante. Peut-être, vous n’aurez pas besoin de tout le sirop.
6. Enveloppez la pâte d’amandes avec du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Formation des « os » en pâte d’amandes :
1. Sur une surface préalablement saupoudrée de sucre glace, étalez la pâte d’amandes avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle fasse 3 mm d’épaisseur environ.
2. Découpez un carré de 20 x 20 cm et enlever l’excédent.
3. Avec une brochette, faites des sillons sur la pâte d’amandes appuyant légèrement. Espacez-les d’au moins 1 cm.
4. Coupez des carrés de 5 x 5 cm.
5. Un par un, prenez chaque petit carré et saupoudrez de sucre glace la partie non rayée. À l’aide du manche d’une cuillère en bois, par exemple, formez un cylindre avec la pâte d’amande, mouillez les bords et appuyez pour créer le cylindre. Retirez délicatement le manche de la cuillère et laissez sécher à plat.

Préparation de la crème aux jaunes d’œuf :
1. Faites à nouveau un sirop avec 100 g de sucre et 50 ml d’eau.
2. Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Éteignez le feu quand elle commence à bouillir. Retirez et laissez refroidir.
3. Séparez les jaunes d’œufs.
4. Dans un bol, battez les jaunes d’œufs et ajoutez graduellement le sirop en remuant sans cesse. Versez les jaunes dans la casserole et faites cuire au bain-marie pendant 15 à 20 minutes, en remuant constamment, jusqu’à obtenir une crème épaisse.
5. Transférez dans un bol et laissez refroidir.

Glaçage :
7. Dans un bol, préparez le glaçage en mélangeant les 100 g de sucre glace avec 30 ml d’eau.
8. Mettez la crème aux jaunes d’œuf dans une poche à douilles.
9. Remplissez l’intérieur des os de pâte d’amandes des deux côtés.
10. Recouvrez avec le glaçage et laissez sécher sur une grille.

C’est prêt !

Tags:
cuisineEspagneToussaint
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